요식업 꿀팁 12. 대량 제조

소스류 혹은 육수류를 직접 만들어 사용하시는 분들에게는 얼마나 만들어야 하는가에 대한 고민이 많으실 겁니다.

약 3~5일 분량을 만들기도 하고 한 달 치를 만들기도 하실텐데요.

대량으로 소스 혹은 육수를 만들 때 사용했던 요령을 알려드릴까 합니다.

총 세 가지의 소스 및 다대기를 만들어 사용을 했습니다.

각자의 기준은 주 1회 만들기 입니다.

세 가지의 소스 및 다대기는

김치 다대기

얼큰 국물 다대기

비빔 소스

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1. 김치 다대기

기성품 다대기 수프 사용하는 분들이 꽤 있으실 듯 합니다.

저도 기성의 다대기 수프를 사용했습니다.

하지만 그 맛으로는 한계가 있었죠.

그래서 저 만의 방식으로 수프가 아닌 김치 버무릴 다대기를 만들었습니다.

만들 때 기준으로 삼은 것은

수프 1봉이 약 1kg 정도였는데 일주일에 약 6kg 정도를 사용했습니다.

그래서 최초로 만든 다대기는 2kg 즉 하루 사용양 정도를 기준으로 만들었습니다.

약 1개월 정도 테스트를 거쳐 저만의 재료 비율을 만들었고

이 양을 5배수하여 만들었습니다.

그 후 최초의 다대기에 10배수를 만들었습니다.

처음 5배수를 했을 때는 큰 차이가 없었으나 10배수시에는 전체적으로 간이 차이가 나더군요.

간을 조정하여 그 다음부터 10배수로만 만들어 섰습니다.

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2. 비빔소스

비빔소스는 모두가 아는 기성소스에 저 나름대로의 재료를 더 하여 만들었습니다.

기성소스는 맛이 너무 강하고 단맛은 약했으며 뭔가 새콤달콤한 맛을 더 이끌어내야겠다고 생각을 했습니다.

그래서 결국 최종 비빔소스를 만들어 냈습니다.

본 비빔소스는

기성소스 2리터를 기준으로 저만의 재료를 추가하면서 채소류는 즙을 내거나 믹서기에 갈아 사용을 하였습니다.

액상의 재료가 거의 메인이라 무게보다는 리터 즉, 부피로 계량을 하는 것이 유리하더라구요.

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3. 얼큰 소스

사실 제일 공을 들인 소스입니다.

저는 칼국수를 했지만 테이블에는 다대기를 놓지 않았습니다.

그러면 얼큰 칼국수 판매가 떨어질 것이라 생각을 했기 때문이죠.

그래서 다대기를 포기하는 대신 얼큰 소스에 엄청 공을 들였습니다.

얼큰 소스는 걸죽하게 만들었습니다.

된장 스타일로 너무 되게 만들면 다대기 1인분 계량이 너무 힘들더라구요.

액상으로 만들면 뭔가 국물이 너무 가볍다는 느낌이 들었습니다.

그래서 죽과 같이 걸죽하게 만들었고 이로 인해 손님들이 원할 때는 덜 맵게 혹은 더 맵게 만들 수 있었네요.

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요약을 하자면

1. 기성제품만 가지고 팔기에는 맛의 한계가 있으니 나만의 다대기 혹은 소스를 만들자. 요령만 알면 어렵지 않다.

2. 다대기, 소스는 만드는 음식에 맞는 종류가 있으니 그에 맞춰 만들어야 한다. (액상, 고형 등등)

3. 대량으로 만들 때는 1인분 기준으로 만들면 100인분으로 넘어갈 수 없다. 처음부터 10인분 혹은 50인분을 만들어라.

4. 10인분 혹은 50인분을 만들었으면 100인분 200인분으로 늘려라.

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처음부터 어느 정도의 대량으로 만들어야지 소량으로 만들거나 그 때 그 때 재료를 투하하여 만든다면

맛을 일정하게 유지하기 힘듭니다.

이해가 되시죠?ㅎ

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모두 잘 해내시리라 믿습니다!

그럼 오늘도 화이팅하세요!!!